Публикацяита Салами и пеперони се появи първоначално на Zakvaski.bg.

Биопротективните култури – ИДЕАЛНО РЕШЕНИЕ ЗА ПОДОБРЯВАНЕ НА ЦВЕТООБРАЗУВАНЕТО, СТАБИЛНОСТТА НА ЦВЕТА И ВКУСА

Предварителното осоляване е стара техника, използвана за защита на месото от разваляне и поддържане или дори увеличаване на капацитета за свързване с вода във всички видове емулгирани и варени продукти. Все пак, имаше огромен недостатък на това решение – микробиологията на продукта беше извън контрол.

Все още много традиционни рецепти са базирани на метода на предварителното осоляване.

Днес – благодарение на биопротективните култури на Chr. Hansen – можем да направим технологията по-безопасна. Добавянето на SafePro^®B-LC-78 в края на производството на продукта ни позволява да доминираме микрофлората от средата по време на оставащото време (за осоляване). Това ни позволява да намалим значително случайните ефекти от непознати бактерии.   

Като резултат ние получаваме по-добър контрол на цветообразуването и подобрена стабилност на цвета. Заслужава си да споменем, че един от бактериалните щамове, използвани в тази стартерна култура – Staphylococci – подобрява използването на нитрати и нитрити и по този начин намалява пероксидите, дължащи се на продуцирането на каталаза. По този начин получаваме по-интензивен аромат на месото.

Има няколко добри причини да помислите за използването на този метод с биопротективните култури в някои от вашите месни приложения. Това решение може да се използва за всички видове емулгирани и варени продукти.

Основните предимства са:

• по-малко вариации от партида на партида поради по-добър контрол върху флората от средата
• подобрен добив изцяло с естествени решения и намаляване на разходите
• потенциално удължаване на срока на годност, намаляване на окисляването, по време на срока на годност
• подобрено цветообразуване и стабилност на цвета
• безопасност на храната – намаляване на риска от Listeria monocytogenes
• намаляване или изключване на Е-номерата
• подобряване на вкуса

Публикацяита Биопротективните култури и предварителното осоляване на месни продукти се появи първоначално на Zakvaski.bg.

Безопасност на храните, продуктивност и постоянно качество! Това звучи ли ви познато? Опитайте с Bactoflavor® Flora Italia.

Да, звучи познато за много производители на колбаси. Повечето от днешните производители срещат сериозни предизвикателства, тъй като постоянно се стремят да развият безопасни и стабилни продукти, да оптимизират суровините и производствените разходи и да осигурят на потребителите привлекателни продукти с точния вкус, структура и цвят.

Културите за месо на Chr. Hansen имат дълга история при изпълнението на тези аспекти и Bactoflavor® Flora Italia не е различен. Всъщност, дългото изследване на серия от щамове откри тази комбинация от щамове. Тя е по-добра от повечето култури за месо, които понастоящем се предлагат на пазара.

Bactoflavor® Flora Italia се характеризира с:

• Бърза ферментация за безопасно производство и оптимално микробиологично качество
• Без компромис по отношение на цвят и аромат благодарение на силно активните и устойчиви на рН щамове Staphylococci
• Устойчивост, която осигурява повторяемост, независимо от качеството на суровините
• Нов L. sakei щам, който отговаря на потребителското търсене за по-сладки и непикантни ароматни нотки, които са толкова типични за италианските продукти.

Сега Chr. Hansen пуска на пазара още и SafePro® Flora Italia LC. С това осигурява допълнителна бариера в хранителната безопасност и да минимизира риска от растеж на Listeria monocytogenes.

Публикацяита Bactoflavor® Flora Italia – с ухание на Италия се появи първоначално на Zakvaski.bg.

Глобалната консумация на месо отбелязва увеличение спрямо същия период на годината в сравнение с данните от 2014 г. според данни на базираната в Лондон фирма за проучване на пазара Euromonitor International, а на говеждото спада.

Едва ли е изненада, че глобалната консумация на месо върви нагоре. Световното население продължава да се увеличава. Затова множество анализатори прогнозират, че консумацията на месо ще се увеличи в крак с по-многобройното население на земята. Въпреки това, консумацията на говеждо и телешко месо, по-специално, е намаляла в повечето части на развития, пост-индустриален свят.

Потреблението на говеждо и телешко месо са намалели в САЩ. Това са 3% през миналата година в сравнение с данните от Euromonitor за 2014 година. През 2014 г. САЩ консумира 8,003.40 тона (т) на говеждо и телешко месо, а този брой намалява до 7,753.80 тона миналата година.

Консумацията на говеждо и телешко месо намалява от 2014 г. в Австралия, Европа и Южна Америка. Глобалната консумация на месо бележи растеж в Близкия изток, Африка и региона на Азиатско-Тихоокеанския регион.

Червено месо, здравни страхове

„На глобално ниво, общото потребление на месо е нараснало с 2% в обем през 2015 г.„, казва Анастасия Алиева, ръководител на изследвания на пресни храни в Euromonitor International. „Търсенето на месо се дължи на развиващите се пазари, където по-големия просперитет и нарастващата популация довеждат до все по-голяма консумация на относително скъпо месо. Близкия изток и Африка и Азиатско-тихоокеанския регион имат най-динамичния ръст от 4% и 3% . Те са съответно единствените два региона, където говеждо и телешко месо отбелязват растеж.“

Една от причините за спада в консумацията на говеждо и телешко месо в Европа може да се обвърже с потребителските страхове за отрицателните последици за здравето, свързани с консумация на червено месо.

В същото време в Западна Европа месото като цяло и говеждото и телешко месо по-специално, продължават да намаляват с 0,3% и 1% съответно сред увеличаващите се здравни проблеми, свързващи червеното месо със сърдечно-съдови заболявания и рак на дебелото черво.

Източник: globalmeatnews.com

Публикацяита Хранителни тенденции : глобалната консумация на месо се появи първоначално на Zakvaski.bg.

Желанието на потребителите да опитат вашия продукт е резултат от многобройни впечатления и лични предпочитания. За да купят отново потребителите, те трябва да са имали положителен опит, а за да продължат да купуват, те да получават това, което очакват отново и отново. Нашите култури за месо Bactoferm ® предлагат:

Постоянно качество

За да се осигури постоянно качество ден след ден трябва да има контрол, но кой контролира местната флора на така наречените занаятчийски колбаси? НИКОЙ!! Само чрез добавяне на високи нива на естествени, но стандартизирани щамове, може местната флора да бъде потисната и променливостта от неконтролираната ферментация да бъде елиминирана.

Контрол на процеса

Използването на Bactoferm® е придобиване на контрол – това са гама ферментационни култури, които са изработени от естествени, но стандартизирани щамове, за да предоставят постоянно качеството на продукта партида след партида по икономически ефективен начин. Днешните стартерни култури са изолирани от месо и колбаси, например от Италия.

Привлекателен външен вид

Като потребители, ние често купуваме с нашите очи, т.е. вземаме продукти, които изглеждат привлекателни за нас. Култури за месo Bactoferm влияе положително на външния вид чрез подпомагане на атрактивния червен цвят.

Отличен вкус

Очевидно е, че ароматът е ключов елемент и е основна причина за повторна покупка. Bactoferm® културите – живи и естествени – са сред основните фактори за ароматът на колбас, особено, когато не се използват доминиращи подправки.

Правилната структура

Структурата е един от най-важните параметри за качество за потребителите, както и за производителя. Била тя мека или твърда, тя трябва да бъде последователна.

Добив

Той е важен в повечето дейности и е тясно свързан с текстурата и степента на изсушаване. Когато вашият процес е под контрол, е възможно да се оптимизира както  добива, така и качеството.

Безопасност на храните

Отговорност на производителите на храни е да произвеждат и продават изделия, които са безопасни и годни за консумация, т.е. неразвалени и без да пренасят някакви заболявания. Култури за месo Bactoferm ® играе ключова роля в тези усилия чрез подкисляване на месната маса и улесняване на процеса на сушене.

Лесни за използване

Стартерните култури не се нуждаят от промяна в производствения процес, всъщност може да се очаква да достигнете до крайния продукт много по-бързо, отколкото, ако зависите само от местната флора.

Полезните плесени

Плесените са традиционно използвани в някои продукти и напълно неприемливи в други. За цели колбаси те подпомагат структурата, по-традиционният вкус, рН контрола и липсата на афлатоксини – ако се прилагат плесени от търговската мрежа. Гамата Bactoferm® включва плесени.

Защита на марката

Bactoferm® също така защитава вашата марката т.е. потребителите получават това, което искат и очакват – всеки път – основа за растеж.

Доказана технология

В световен мащаб инокулирането на колбаси, което се практикува от 1960 г. насам, потвърди добрите резултати, постигнати чрез комбинацията от елементи на традиционната технология и стандартизираните закваски. Това елиминира повечето от вариациите, произтичащи от неконтролируема и потенциално опасна местна флора. Дългогодишният опит с инокулирането е допринесъл за създаването на нови технологии, които са по-безопасни и по-ефективни.

Просто етикетиране

Ферментационните култури обикновено се обозначават като „стартерна култура“. Това етикетиране има като цяло положителен маркетингов ефект и често се използва също, когато етикетирането на култури не е задължително. Винаги трябва да се направи консултация с местните власти.

Устойчивост

Хранителните отпадъци са обект на все по-голям обществен интерес и етичен проблем в един свят, където съществува недостига на храна и които най-вероятно ще расте. Добавянето на Bactoferm® за постоянно качество, минимални загуби и подобрена безопасност на храните има смисъл също и за обществото.

Публикацяита Стартерни култури за месо Bactoferm® се появи първоначално на Zakvaski.bg.

Стартерните култури за месо играят решаваща роля за безопасността на ферментиралите колбаси, тъй като те са отговорни за ферментацията и впоследствие за повишеното изсушаване на колбасите. Затова Chr. Hansen предлага стартерни култури за бърза ферментация.

Chr. Hansen предлага стартерни култури за бърза ферментация, благодарение на които можете да намалите рисковете за своите продукти и да очаквате:

• Бърз спад в стойностите на pH
• Еднакво качество
• Безопасни продукти
• По-висока производителност
• По-ниски разходи за енергия
• Подобрена ефективност

Ферментационните стартерни култури на Chr. Hansen са на базата на млечно-кисели бактерии с високи потискащи способности от една страна и умерено образуване на млечна киселина от друга. В допълнение към това, щамовете Staphylococcus осигуряват хубав и стабилен цвят и автентичен плътен вкус.

За повече информация относно продуктите от тази категория можете да се свържете с представителите на Chr. Hansen в България:

инж. Деян Ристов, dkdri@chr-hansen.com    

или с нас:

office@admix.bg, тел.: +359 2 938 51 05   

Публикацяита Стартерни култури за бърза ферментация се появи първоначално на Zakvaski.bg.

Днешните потребители искат по-стабилни продукти с максимална безопасност и в същото време кратък списък със съставки без химикали. В отговор на техните нужди Chr. Hansen разработи гамата култури за месо SafePro® – биопротективни стартерни култури.

SafePro® са гама стартерни култури за месо, специално селектирани и разработени, за да осигурят повишена безопасност на храните чрез позитивна флора от млечно-кисели бактерии.

Как работят SafePro®?

Изследвания показват, че този висок брой специални млечно-кисели бактерии предотвратяват растежа/размножаването на вредни бактерии като L. monocytogenes и в много случаи те рязко намаляват като брой.

 Ползи от употребата на SafePro®:

– лесни за употреба, контрол на производствения процес

Приложения

– Слайсирани и пакетирани продукти – предпазват от ослизяване и правят цвета по-стабилен

Публикацяита Биопротективни стартерни култури се появи първоначално на Zakvaski.bg.

Използването на стартерните култури за месо на Chr. Hansen осигурява производство на винаги еднакви месни продукти с високо ниво на безопасност. Стартерните култури елиминират влиянието на неконтролируемата местна флора и осигуряват желаното качеството във всяка партида. Стартерни култури за традиционна ферментация.

Традиционно-ферментиращите стартерни култури за месо на Chr. Hansen са специално селектирани и са подходящи за производство както на традиционни за южна Европа колбаси, така и за колбасите, типични за северна Европа.

За повече информация относно продуктите от тази категория – стартерни култури за традиционна ферментация можете да се свържете с представителя на Chr. Hansen в България:

инж. Деян Ристов, dkdri@chr-hansen.com    

или с нас:

office@admix.bg, тел.: +359 2 938 51 05   

Публикацяита Стартерни култури за традиционна ферментация се появи първоначално на Zakvaski.bg.